面粉大致分为三部分,皮部占15%,用做饲料,胚乳部约占83%,做面粉用,胚芽部占2%,一般加工成营养食品.

面粉的主要成分:水份13--14%,蛋白质7--15%,灰粉0.3--1.3%,脂肪0.8--2%碳水化合物70--80%.水份因面粉易吸收空气中的湿气.所以含量不一定.但水分过多时面粉容易发霉.

水

水的功能:

1水是溶剂:水有把均匀分布的功能同时也可以将砂糖和改良剂融化,供给酵母养分.

2形成面筋:面粉的蛋白质没有水份不会形成面筋.只有与水结合,才会形成面筋.

3使淀粉膨胀形成面包的结构:水使面粉中的淀粉膨胀,使其糊化,使面筋没有间隙.

4软硬的调节:在搅拌面团时水有调节面团软硬的功能

5调节面团的温度:在搅拌面团时,使用水温调节面团的温度

6帮助发酵的营养剂.水中含有有机物货物无机物,水中的无机盐具有使面筋拉长和供给酵母营养的功能

水的分类

依水中无机盐的含量多少,分为硬水和软水

硬水:含有钙镁等以碳酸盐或硫酸盐的水.硬水在制作面包时使发酵减慢处理方法(1)减少改良剂用量(2)增加酵母的用量(3)提高发酵温度(4)多吸收水分(5)增加麦芽精等

软水:不含有矿物质的水称为软水,会软化面筋,减少面团的吸水量.同时会产生很多气体,但不易保持气体,处理方法:增加改良剂的用量()增加盐的用量

依水PH值分为碱性水和酸性水

碱性水:会抑制发酵速度,使酵素的活动减少,而且易于细菌的繁殖.处理方法:(1)加入少量的醋酸等酸性物质,调整PH值,(2)增加少许的改良剂(3)加长发酵时间

酸性水:易使酵母活性增加,所以必须以离子交换的方式去除酸性物质

适合面包用的水:水的硬度在120--180PPM及带有弱酸性的水最为适合

食盐

盐的功能

1产生风味:添加适量的盐可产生轻微的咸味,再于砂糖的甜味相互助,增加面包风味

2抑制细菌:盐在面包中产生渗透压,延缓细菌的繁殖

3改善色泽:可使烤熟的面包内部组织色泽较白

4调节发酵:因盐有抑制酵母发酵的作用,可用来调节发酵的时间

5增强面筋:食盐影响面筋的性质.主要使其质地紧密,而增加弹性

盐的用量:一般在0.5--2%之间

酵母

酵母的学名(saccharomyces cererisiae)利用出芽法来增殖的隐花植物素,形状为卵形,或椭圆形,1厘米平方酵母中含有大约100亿个细胞，成分中水约65--70%，蛋白质10--14%，碳水化合物12--15%，脂肪1.0--1.5%，灰粉1.5--3.5%

酵母的功能

1生物膨胀功能:酵母在面团中发酵产生大量的气体,并由于面筋的网状组织形成,而保留在面团中.使面包松软多孔.体积变大.

2面筋扩展的作用:胶木还有增加面筋的作用,提高面团的保气能力

3提高面包的香味:酵母发酵时产生特有的发酵风味,酵母在面团中发酵除了产生二氧化碳和酒精外.还有许多与面包风味有关的挥发性和非挥发性的化合物,形成面包特有的烘焙芳香味.

4增加营养价值:酵母体内蛋白质的含量达到一半,而且氨基酸含量充足,尤其是谷物内较缺乏的赖氨酸含量较多,可使人体对谷物蛋白的吸收提高.还含有维生素B1,B2.及尼克酸,

影响酵母发酵的因素

1温度:在一定时间内随着温度的增加酵母发酵速度也加快,但最高不要超过38度.一般酵母的温度控制在26--28度

酵母在3度以下是睡眠状态

温度在20--33度时酵母活力最强

当温度达到40度时发酵动力开始消失

温度在65度以上酵母变成臭酵母,酵母死亡

2PH值最适合酵母发酵的PH值在4--6之间,过高或过底都会减低酵母发酵的活力

3渗透压的影响:外界物质的渗透压之高低对酵母活力有很大的影响,因为酵母的细胞膜是半透膜,即具有渗透作用.故外界物质浓度高时.酵母内的细胞质渗出体外.酵母因此被破坏死亡.影响对酵母渗透压大小最主要的是糖和盐两种原料,

改良剂

改良剂的作用

1加快生产速度

2改善面包组织

3提高产品质量

改良剂的成分

1氧化剂:氧化剂可以简短或取消面粉的成熟周期,增加面团中的面筋.使配方中可以加入更多的水分.可加固搅拌后所形成的网状结构.加快面团成熟缩短加工时间.

2还原剂:可将过强的面筋减弱,调整网络结构.有利于面包体积增大.

3乳化剂:可使面团中的油脂更均匀及细致的分布,增加面团的粘性,弹性和面团的保气能力.有些乳化剂可与淀粉化合,减缓面包老化有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用,形成蛋白质脂肪链,调节面筋

4酵素:氧化面粉色素,使面团和面包内部更洁白,作用于谷蛋白.使网状结构更坚固,氧化易挥发的物质,改善面包的味道

乳制品在面包中的影响

乳制品是指面包中舔加的牛奶,奶粉等

1提高面包的营养价值

2增加面包的味道和香味,

3使面包更具色泽

4使面包内部组织更软.

油脂

面包使用油脂的种类：

1添加奶油：一般使用奶油，猪油，人造奶油

2裹入油脂：用于丹麦面包牛角面包。用量很多在面粉量的40--100%。层层夹在面团中。裹入油脂要选用，易溶于口，伸展性.粘弹性与面团相尽

3油炸油脂：用于油炸面包，多拿滋等。一般使用色拉油

4装填用油：在涂抹三明治，毛毛虫面包，奶油夹心面包。

油脂的作用

1使面包体积增大，

2使面团的伸展性更好

3面包更软，吃起来更香，减缓老化

4提高面包的营养价值和风味

油脂的种类

人造奶酪：人造乳酪以前成为人造奶油作为奶油代用品而开发，溶解的动植物原料油脂加入盐。水分.乳制品.乳化剂.香料，以急冻方式回合而成

奶油：以动植物硬化固体脂作为主要原料

猪油：猪油是猪的脂肪部分，含有特殊的香味。

砂糖

砂糖在面包的作用

1作为酵母发酵的作用：糖会因酵母发酵的作用，而产生碳酸瓦斯及酒精，碳酸气体可使面团膨胀，而酒精可增加面包的风味

2使面包色泽更好看：酵母不能作用的糖，会因焦化作用呈面包色

3使面包带甜味

4使面包更柔软，防止老化：加糖多的制品，由于残留的糖多，焙烤时间短，由此水分会残留在面包中。与糖类结合.使作出的面包更软，减缓面包的老化

面包用糖的种类

砂糖：主要以甘蔗，甜菜制成的蔗糖或葡萄糖，砂糖中有：细砂糖.糖粉.冰糖.液糖.转化糖

淀粉糖：将淀粉加水分解制成的糖，葡萄糖.糖稀.麦芽糖.异化糖浆

其他：以牛奶制成的乳糖.花蜜制成的蜂蜜