|
三 烘焙计算：烘焙计算来自中华谷物研究所和美国小麦协会等单位，推广的一种烘焙专用计算方法。烘焙计算乃是应用数学的基本原理与其运算方法，将配方中各成分材料的比例及用量，加以简单化，制度化，以求换算简单，精确简单实用为目的。
烘焙百分比：
烘焙百分比是烘焙业专用的百分比，其是以配方中面粉的百分比为100%即在烘焙百分比中，面粉的比例永远为100%
烘焙百分比的换算：
已知配方中各项材料的重量，求其百分比（%）
材料重量X100
公式：材料%= 面粉重量
例如：在下列甜面包直接法配方中，已知各项材料重量，求每项材料的百分比（%）
原料名称 重量（克） %
高筋面粉 900 100
水 522 58
干酵母 12 1.3
改良剂 0.9 0.1
细砂糖 162 18
盐 9 1
奶粉 27 3
蛋 108 12
油 72 8
计算:以面粉的烘焙百分比为100%。 面粉900克=100%
2例：设在材料中的蛋108克其百分比为X
则90：100=108：X
90X=108X100
1080
X=-------------=12%
90
即：鸡蛋的百分比是12%
面团升温及控制
摩擦热：是由于面团在搅拌时，面团内部分子的摩檫而 产生的热。
摩擦使面团升温的高低，取决于以下因素：
（1）搅拌机的种类及大小
（2） 搅拌速度和时间
（3）面粉的面筋含量
（4）面团的软硬程度
搅拌机使用的电能，大约有35-90%通过机械能转变为产生面团升温的热能，一度电所产生的热能约360大卡。
控制面团升温的方法有两种：1使用双杠搅拌机。中间夹层通入空气或冷水，吸收热能，
2加一定量的冰水进行搅拌以降低温度。
摩擦升温的计算
需要知道摩擦升温的多少，才能决定加多少度的水
公式： 摩擦升温=（3X搅拌后面团温度）--（室内温度+水温+面粉温度）
由于中种法里多了一个种面团的因素，所以要考虑其温度
公式： 摩擦升温=（4X面团搅拌后温度）--（室温+面粉温度+水温+种面温度）
面团适用水温的计算
在实际生产中算出了摩擦升温就需要算出水的温度，用水温来调节面团的温度，以达到理想的面团温度
水温的计算方法：
公式：面团适用水温=（3X面团理想温度）--（室温+水温+摩擦升温）
中种面团中由于种面的原因，计算是需要考虑种面的温度
公式：面团理想用水温=（4X面团理想温度）--（室温+面粉温度+摩擦升温+发酵后中面温度）
在直接发生产中我们通常用简单计算方法
夏天38--室内温度
冬天40--室内温度 |
