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搅拌 （一）
做一个好的面包在制作过程中最主要的两步为搅拌和发酵，搅拌的正确与否很大程度上影响到面包品质，
1搅拌的功能
面团搅拌在生产中的功能主要有：
(1)充分混合所有原材料,使其成为完全的均匀的混合物,每个部分的面团都完全相同.
(2)使面粉等干性材料得到完全的水化作用,加速面筋形成.当面粉与其他材料和水一起放入搅拌缸时,水湿润面粉颗粒的表面部分形成一层胶韧的膜,如不搅拌,则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润.使面粉水化不均匀.因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速度,水在面粉颗粒的表面分布越均匀,则进入颗粒内部的速度越块水化作用也越快.
(3)扩展面筋使面团成为具有一定弹性.伸展性和流动粘性的均匀面团.
2面团搅拌的物理与化学效应
物理效应:
(1)经过搅拌钩的不断运动,使面粉,水及所有的原料充分混合,促使面粉水化完成,形成面筋,并由于搅拌钩对面团不断的重复推揉,重叠,压伸等机械作用,使面筋得到扩展,达到最佳状态,成为有一定弹性又有一定延伸性的面团.
(2)由于搅拌所产生的摩擦热,使面团温度有所升高,随着搅拌的进行,面筋逐渐形成,面团变的柔韧,搅拌机需要输入叫大的功率才能使推揉等机械动作继续进行,此时,摩擦所产生的热要比开始时大的多,次后,继续搅拌达到面筋扩展完成阶段,会出现一段时间搅拌机功率不变,再过度搅拌,面筋将被打断,搅拌机输入的功率降低.
化学效应:
面团在搅拌时,由于搅拌作用的不断进行,空气也不断的进入面团内,产生各种氧化作用,其中最为主要的是氧化蛋白质内的硫氢键成为分子间的双硫键,使面筋达到三度空间结构.氧化的另一个明显的效应是造成脂肪类的过氧化作用音问氧气不止能直接氧化脂肪,间接的可以作为脂肪氧化过程的催化剂.故在连续不断搅拌的面团中的脂肪,其氧化的速度比静置的快,氧化脂肪会氧化黄色素,对面包的颜色会变化的更加洁白.
机械作用:
搅拌的最主要作用是把配方中的各种材料混合句云，并使面粉的颗粒水化,随着搅拌的进行,面团中各种原材料趋于均匀,面筋也逐渐扩展成一种连续的膜,因为面团在发酵时必须保留住二氧化碳气体,其面筋的形成必须有足够的量包住每一个淀粉颗粒而形成一种三度空间的网状结构,继续搅拌足以使面筋结构的不断变化.达到制作面包所需要的最好的结构形态,再过度的搅拌反而会使面筋结构破坏,得到不利的效应.面团是一个复杂的,粘度极大的多分子系统.从分子的观点面筋可视做三度空间多分子的网状系统.故其有特殊的黏度和弹性,次一多分子网状系统可能由许多长分子键由各种不同的方式结合而成.
面团搅拌的过程及其工艺特性
第一阶段:拾起阶段.
这个阶段,配方中的干性材料与湿性材料混合,成为一个粗糙且粘湿的面块.用手触摸时面团较硬,无弹性,无延伸性,整个面团显的粗糙,易散落,表面不整齐.
第二阶段:卷起阶段.
这个阶段,面团中的面筋已经开始形成,配方中的水分已被面粉等干性材料均匀的吸收,由于面筋的形成,使面团产生了强大的筋力而将整个面团达成一体,并附在搅拌钩上,随着搅拌轴的转动而转动.此时面团已不在粘附着搅拌缸的缸壁和缸底.用手触摸面团时仍会粘手,表面很湿用手拉起面团时无良好的伸展性,容易破裂,面团仍较硬缺乏弹性.
第三阶段:面筋扩展阶段.
随着搅拌钩的交替推位,面团性质由坚硬变为少许松弛.面团表面渐趋于干燥,而且较为光滑有光泽.用手触摸面团已具有弹性并较柔软,粘性很少,已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂.
第四阶段:面筋完成阶段
由于机械作用面团很快变的非常柔软,干燥且不沾手,面团内的面筋已达到充分扩展,且具有良好的延伸性,此时随着搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁,但当搅拌钩离开时.面团又会随钩离开缸壁,并不时发出"劈啪"的打击声和"唧唧"的粘面缸声.
这时面团的表面干燥有光泽,细腻整洁无粗糙感,用手拉取面团有良好的弹性和伸展性,面团柔软.
判断面团是否搅拌到了适当的程度,除了感官凭经验来判断以外.搅拌到适度的面团,用双手将其拉展成一张玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布很均匀,光滑,无不整齐的裂痕.把面团放在发酵缸内,用手触摸其顶部感觉到有粘性但离开面团不会沾手,面团表面有手指粘附的痕迹,但很快消失.
第五阶段:搅拌过度阶段
当面团搅拌到完成阶段仍继续搅拌,则此时面团表面会再度出现含水的光泽,面团开始黏附在缸壁而不再随搅拌钩的运转离开.在这个阶段中,当停止搅拌时,可看到面团向缸的四壁流动,用手拉取面团已失去良好的弹性,边的粘手,过度的机械作用减弱了面筋的韧性,使面筋开始断裂,面筋分子间的水分从结合键中露出,面团搅拌到这个阶段,会严重影响面包的质量.
第六阶段:面筋打断阶段
到了这个阶段,表面很湿,面团已开始水化,非常粘手,当停机后面团回很快流向缸的四周,搅拌钩已无法将面团卷起,用手拉取面团时,手掌会将粘有丝状的面糊,若用来洗面筋,已面筋可洗.搅拌到这个程度的面团,已不能制作面包.
搅拌对面包品质的影响:
1,搅拌不足
面团若搅拌不足,则面筋不能充分扩展.,没有良好的弹性和伸展性,不能保留发酵过程中产生的二氧化碳气体,也无法使面筋软化,故作出的面包体积小,两侧微向里陷,内部组织粗糙,颗粒较多,颜色程褐黄色,结构不均匀而且有条纹,,在操作整形时,面团较湿较硬,故甚为困难,在面团分割,整形时往往会被机器将表皮撕破,,使面包外表不整齐.
2搅拌过度
面团搅拌过度,则过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团滚圆后无法挺立.而且向四周流淌,烤出的面包无法保留膨大的气体,而使面包体积小,内部有较多的大气孔.组织粗糙,颗粒多,品质极差.
影响搅拌的因素
1搅拌速度 2搅拌机种类
3面团体积 4面粉种类
5面团水分 6面团温度
7加盐方法 8面团的油脂.奶粉含量
9氧化剂和还原剂的影响
发酵
发酵,是继搅拌后面包生产的第二个关键环节,发酵的好与否,对产品质量影响极大,.
面团在发酵期间,酵母吸取面团的糖,释放出二氧化碳气体,使面团膨胀,其体积约为原来的五倍左右,形成疏松,似海棉状的性质,其原因为受面粉及酵母内蛋白质分解酶的作用,发酵产物入酒精及各种有机酸和无机酸.增加面团的,由于各种不同的变化,会改变面筋的胶体性质,因此形成薄而能保留气体的细胞,同时保留面筋的延展性和弹性,因而能忍受机械作用所加的压力,如分割,整形等,而不致细胞破裂.
发酵过程
面团的发酵是个复杂的生化反应过程,所涉及的因素很多,尤其是诸如水分,温度,湿度,酸度,酵母营养物质等环境因素对发酵过程影响较大
1发酵过程的营养物质供应
(1)酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素,合成本身所需要的蛋白质,其来源分有机氮和无机氮,两种.其中,氯化铵的效果比碳酸铵好,但二者混合使用效果最好.
(2)酵母要吸收糖类物质,以进行发酵作用,发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖,然后再利用麦芽糖,在正常条件下:1克酵母每小时约吸收,分解0.32克葡萄糖.
(3)其他物质:如酶,改良剂,氧化剂等,都对发酵过程的许多生化反映具有促进作用,
2 发酵产物
酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体,酒精,酸.热等
(1)二氧化碳气体,使面团的蓬松,发起的物质,在面团发酵期间,面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精,再由糖化酶的作用转化成麦芽糖.然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖,最后通过酒精酶而分解成为酒精和二氧化碳,但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内,而是有部分溶于水变成碳酸,碳酸的离解度很小,对面团PH的影响不大,
(2)酒精,是发酵的主要产物之一,也是面包制品的风味及口味来源之一,酒精虽然影响面团的胶体性质,但因其产量较少,故影响不大,而且,当面包进炉烘焙后,酒精会随之而散发出去,面包成品大约只含0.5%的酒精.
(3)酸类物质,面包味道的来源之一同时也能调节面筋成熟,他们是乳酸,醋酸等有机酸,和碳酸以及极少量的硫酸,盐酸等无机强酸.
乳酸,是由于面粉内含有乳酸菌的发酵作用,把葡萄糖转化成乳酸.
醋酸,是存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成,
(4)热量,
酵的控制和调整
1面包的气体产生和气体保留性能
气体产生的原理:是由于酵母和各种酶的共同作用,把碳水化合物逐渐分解,最终产生二氧化碳.要增加气体(1)增加酵母的容量,(2)增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖和麦芽粉(3)加入一定量的改良剂(4)提高面团温度
气体能保留在面团内部. 是由于面团内的面筋经发酵后得到充分扩展.整个面筋网络已成为既有一定的弹性和延展性的均匀薄膜.其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂,从而使气体不会逸出而保留在面团中,气体保留性能实质来自面团的扩展程度,当面团发酵至最佳扩展范围时,其气体保留性最好,影响气体保留性因素有蛋白质分解酶,矿物质含量,PH值,发酵室温度,漂白剂及氧化剂的用量以及以及一些机械因素等.
2产气量与保气力的关系及的面包品质的影响
要使面包质量好,就必须有发酵程度最适当的面团,即在发酵工序,要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围,即要使产气量与保气力同时达到最高点,
当两者同时达到最大时,作出的面包体积最大,内部组织,颗粒状况及表面颜色都非常良好.
当面团在发酵期间还未达到最高扩展以前.产气量便达到最大程度,则气体产生再多也无法将面团膨胀到最大体积,因为面筋韧性过强,而当面团到达发酵阶段的最高扩展阶段时,既保气能力最大时,产气量已下降,也不能将面团膨胀到最大体积,做出的面包体积小.组织不良.颗粒粗.
当面团在发酵期间的扩展比气体产生过快时,虽然面筋扩展达到最佳程度,但因没有足够的气体,面团也无法膨胀到最大体积,做出的面包体积小,品质差.
3面团在发酵阶段的状况
以中种面团为例,当完成发酵时间要3小时,发酵后升温5.5度,可以看到:面团的顶部下陷,用手向上提面团时,有非常明显的立体状网络结构,延伸性良好,整个面团干霜,柔软,韧性很小,不易脆裂,完全成熟,成为干燥,柔软的薄网状组织.
当发酵时间不足,面团结实,网状结构紧密,向上提时韧性大,但面团中已有气体产生.
当面团超过了发酵时间后,又变的湿粘,易脆裂.鼓气,次时程老面团
发酵操作技术
1 发酵的温度和湿度
一般理想的发酵温度为27度.相对湿度75%
温度太低,因酵母活性较弱而减缓发酵速度,延长发酵所需时间,温度过高,则发酵过快
湿度低于70%,面团表面水分蒸发的过快而结皮,不但影响发酵,而且影响成品质量不均匀,适于面团发酵的相对湿度,应等于或高于面团的实际含水量,即面粉本身的含水量加上搅拌时加入的水量.
面团在发酵后,温度会升高4--6度.
2发酵时间
面团的发酵时间,不能一概而论,而要按所用的原料性质，酵母用量,糖的用量,搅拌情况发酵的温度和湿度,产品种类,制作工艺等许多有关因素来确定
3翻面技术
翻面.是指面团发酵到一定时间后,用手拍击发酵中的面团,或将四周面团提向中间,使一部分二氧化碳放出,缩减面团体积.
翻面的目的:(1)充入新鲜空气,促进酵母发酵,
(2)促进面筋扩展,增加气体保留性,加速面团膨胀
(3)使面团温度一致,发酵均匀
翻面这道工序只适合直接法.中种法不需要
翻面时,不要过于剧烈;否则会使已成熟的面筋变脆,影响醒发.
翻面的时机:将手指轻轻粘水,插入面团后迅速抽出面团无法恢复原状,同时手指插入部位有些收缩,此时可反面
发酵时间的调整
在工厂化生产面包的过程中,每个面包品种都有适合其生产条件的程序,发酵时间也基本固定,改变减少,当实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间时,可通过酵母用量或改变面团温度等来实现.
在其他条件都相同的情况下,在一定范围内,酵母的用量,与发酵时间成反比,即酵母用量减少,发酵时间延长.增加酵母用量,发酵时间缩短.
影响发酵速度和时间的因素
1酵母用量
2面团温度
3面团PH值
4配方中各种有关原料的用量
盐的用量大于1%时,既对发酵速度及时间有影响
糖的用量大于6%时影响酵母发酵和时间
面粉性质
改良剂
5整形操作技术
6 产品类型
发酵损耗
发酵有损耗,是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及酵母的分解糖而失去某些物质.使发酵后的面团重量有些减少.
由于水分蒸发而引起的损耗在0.5%以上
其他失去的物质则是由于糖类被分解,除生成二氧化碳和酒精外,还有一些挥发性物质产生,这些物质在发酵时间有部分被挥发.
发酵损耗依照配方表及制作方法的不同而有差,一般在1~2%之间.
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