泡打粉

又名发酵粉，化学膨大剂的一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼配方中。

泡打粉：（又称『速发粉』、『泡大粉』、『蛋糕发粉』也叫做发酵粉、泡大粉、焙粉等）简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。.它是一种复合疏松剂，直接添加于米、面粉、豆粉及其它谷类食品，如烘烤饼干、蒸糕、油炸物等，适用于各种蛋糕及小西饼的面糊内添加。能在面团或面浆成形时先期形成气泡，因而在烤炉中能均匀有效的膨胀。 1.用法用量： 先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按1％—5％泡大粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，制成各式包点，即可进行蒸、烤、烘、煎等方法制作。它具有双重发泡功能。 2. 性状：白色、灰白色粉末。3. 技术参数：二氧化碳气体发生量：水浴，45℃标准状态下mL/g≥40水浴，100℃标准状态下mL/g≥100pH值：（去除二氧化碳后）：6.0-7.55. 原料：修饰淀粉，碳酸氢钠，酒石酸氢钾，磷酸氢钙6. 保质期：18个月

臭粉

学名是碳酸氢氨，化学膨大剂的一种，用在需膨松较大的西饼之中。但在面包蛋糕中几乎不用的。

塔塔粉

酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆时用的，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

柠檬酸

酸性盐，煮转化糖浆时用。

蛋粉

为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉三种。

可可粉

有高脂、中脂、低脂之分，同时有经碱处理和未经碱处理等几种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。

巧克力

有甜巧克力、苦巧克力、硬巧克力和软巧克力之分，另外还有各种颜色的。常用于烘焙产品的装饰。

椰子粉。

有长条状、细条状、粉状等几种。它是制作椰子风味产品的常用原料。

牛奶、炼奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳酪、鲜酵母、即发干酵母、小苏打

牛奶

指鲜奶，含脂肪3.5%，水份88%。多用于西点中的塔类、蛋糕、部份高档面包产品。

炼奶

加糖浓缩奶油，又称炼乳。

全脂奶粉

为新鲜奶水脱水后的产物，含脂肪26%-28%，用于各式各样西饼、蛋糕比较多。用时和粉拌均。

脱脂奶粉

为脱脂后的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可代替奶水，使用时通常以1/10的脱脂奶粉加9/10的清水混合。

乳酪

国内又称芝士，是由牛奶的酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕。

鲜酵母

大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。

即发干酵母

由新鲜酵母脱水而成，是呈颗粒状的干性酵母。由于使用方便和具有易储藏性，它是目前最为普遍采用的一种制作面包馒头等的一种酵母。

小苏打

学名是碳酸氢钠，化学膨大剂的一种，是呈碱性。常用于酸性较重的蛋糕配方中和西饼配方中，可可蛋糕类加的比较多。

杏仁膏、蛋糕油、面包改良剂、琼脂、喱粉、香料

杏仁膏

由杏仁核和其它果核所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰。

蛋糕油

呈膏状，是一种制作海绵蛋糕不可缺少的添加剂，也广泛用于各类中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。

面包改良剂

用在面包配方内可使面包柔软并增加面包的烘焙弹性。

琼脂

由海藻中提制，为胶冻原料，胶性较强，在室温下不易溶解。

喱粉

由天然海藻提制而成，为胶冻原料。它是制作各式果冻、喱、布丁和慕斯等冷冻产品的主要原料之一。

香精

有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再根据情况使用。

香料

多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等研制而成，具有强烈的味道，可作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

粗砂糖、细砂糖、糖粉、红糖、蜂蜜、转化糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆、焦糖、翻糖

粗砂糖

白砂糖，颗粒较粗，可用于面包和西饼类的制作或撒在饼干表面使用。

细砂糖

烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数甜品品种外，其他都适用，例如戚风蛋糕等。

糖粉

一般用于糖霜或奶油霜饰，也可在含水较少的甜批品种中使用。

红糖

含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用于颜色较深或香味较浓的产品。

蜂蜜

主要用于蛋糕或小西饼中，以增加产品的风味和色泽。

转化糖浆

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。

葡萄糖浆

单糖，是由淀粉经酸解后的最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

麦芽糖浆

是由淀粉经酵素或酸解作用后的产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖

砂糖加热溶化后使用之成棕黑色，用于增加香味或代替色素使用。

翻糖

把转化糖浆予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

白油、白奶油、乳化油、奶油、玛琪琳、猪油、液体油

白油

　　俗化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后，再予以不同程度之氢化，成为固体白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油

　　分含水和不含水两种，是与白油相同的产品，但该油脂精炼过程较白，油更佳，油质洁白细腻。含水的白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水的白奶油则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油

　　是由以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂形成，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油

　　酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料制成的，其颜色和香味近似真正的酥油，可适用于任何一种烘焙产品。

玛琪琳

　　其含水量为15%-20%，含盐量为3%，熔点较高，是奶油的替代品，多数用在蛋糕和西点中。

猪油

由猪的脂肪提炼而成，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中、西式点心。

液体油

在室内温度（26℃）呈流质状态的油都列为液体油，最常用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕和海绵蛋糕。

小麦胚芽、麸皮、裸麦面、麦片、玉米面粉、玉米淀粉

小麦胚芽

　　是小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用于胚芽面包的制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为小孩与老年人之营养食品。

麸皮

　　是小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺入高筋面粉中制作高纤维面包。

裸麦面

　　是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片

　　通常是指燕麦片，在烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面粉

　　呈小细粒状，由玉蜀磨研而成，在烘焙产品中用于制作玉米粉面包和杂粮面包。如在大规模制作法式面包时，也可将其撒在粉盘上作为整形后的面团防黏之用。

玉米淀粉

　　又称粟粉，为玉蜀淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化，产生胶凝特性，多数用于低陷的胶冻原料中或奶油布丁陷。还可在蛋糕的配方中加入，能适当降低面粉的筋度等。

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、蛋糕专用粉、全麦面粉

高筋面粉

蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉。它是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成份的水果蛋糕中使用。

中筋面粉

小麦面粉蛋白质含量在9%-12%之间，多用于中式馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉

小麦面粉蛋白质含量在7%-9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉

低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉的酸价降低，有利于蛋糕的组织和结构。

全麦面粉

　　小麦面粉中包含其外层的麸皮，使用内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包