一、烘焙计算
烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。
烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。
烘焙%= 材料重量×100
面粉重量
材料重量=面粉重量×材料烘焙%
100
三、面团搅拌情况
（一）、水化阶段—所有配方中干性与湿性材料混合成为一个
既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团性质
甚硬，无弹性和伸展性。
（二）、卷起阶段—此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方
中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面
团无良好的伸展性，容易断裂，面团性质
仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。
（三）、面筋扩展—面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑
有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并
且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易
断裂。
（四）、完成阶段—面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，
柔软而具有良好的伸展性，面团的表
面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗
糙感，面团变得非常柔软。此阶段为
搅拌的最佳程度。
（五）、搅拌过度—面团的外表会出现含水的光泽，面团
失去良好的弹性，面团变得沾手而柔
软。面团搅拌到了这个程度，对面包
的品质有严重的影响。
（六）、面筋打断—面团开始水化，表面非常湿和粘手，
搅拌停止后面团向缸的四周流动。
四、面团搅拌应注意的事项
（一）、搅拌不足
搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。
（二）、搅拌过度
搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。
五、面团温度控制方法
面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为25~28℃，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。
（一）、机器摩擦增高温度的求法
机器摩擦增高温度=3×搅拌后面团温度－（室内温度+面粉温度+水的温度）
（二）、直接法、中种面团适用水温求法
适用水温=3 ×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）
（三）、中种法主面团适用水温求法
适用水温= 4 ×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度
+发酵后中种面团温度）
（四）、应用冰量求法
冰的需求量=配方中水的用量×（自来水温－适用水温）
自来水温+80
备注：80为冰的溶解热，1克的冰变为1克的水要吸收80卡的热量
伍、面团基本搅拌与发酵方法
一、直接法
1、方法简介
直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。
2、特点
直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。
二、中种法
1、方法简介
中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50~90%之间，后段的面粉量则在50~10%之间。
2、特点
使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。
三、老面法
1、方法简介
老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在20~40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。
2、特点
老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。
四、快速发酵法
1、方法简介
快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。
2、特点
快速 发酵法虽然可以节省时间，但是 相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。
五、酿造液发酵法
1、方法简介
酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。
2、特点
酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。
六、低温中种发酵法
1、方法简介
低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于3~5℃的冷藏环境中，进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。
2、特点
低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。
七、汤种法
1、方法简介
汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面团，制作面包。
2、特点
汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。
陆、面团整型
面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。
一、分割
分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。
分割基本动作
1、面团状态—将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。
2、切—使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准
备过磅。
3、秤—利用精确的磅秤，将每一个面团过磅。
二、滚圆
面团经过分割手续后，内部的气体消失了一部分，同时形状也不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛的发酵胀力。
滚圆的基本动作
（一）、大面团的滚圆手势
1、抓
2、推
3、扭转
4、滚动
（二）、小面团的滚圆手势
1、切
2、抓
3、搓断
4、滚动
三、面包造型基本动作
面包造型的目的，一方面是为了拥有美丽的外观，另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法，大致可以分为直接成型与间接成型两种。
面包造型的基本动作
1、滚—滚既是滚圆。
2、包—面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。
3、压—直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。
4、捏—面团包入馅料后，必须运用捏的方法将封口捏紧。
5、摔—面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。
6、拍—拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。
7、挤—适用于成型棒形及橄榄形的面团。
8、捶—可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面
包的整型。
9、擀—擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。
10、折叠—折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠的方式操作，使烤
好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。
11、卷—面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷
起成型。
12、拉—拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。
13、转—转可以使面包花样更为奇特新颖。
14、搓—搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。
15、切—可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。
16、割—割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。
四、装皿
装皿是将面团放入烤皿或模具中的一个过程。面团装皿后，还要经过最后发酵，因此面团体积还会再度膨胀，为防止面团不粘在一起，所以在面团装皿时必须注意适当的间隔距离和排列方式，才能使成品得到高度的完整性。另一方面需要注意的是，不同性质或不同重量的面团，不能放在同一烤皿烘烤，装皿除了要注意上述所提到的要点之外，还要再注意面团的排列方式，因为每个面团经过整型之后，都有接头，若将接头朝上放入烤皿中，面团再经过最后发酵，表面容易暴开，或缺乏光泽。
五、最后发酵
最后发酵的目的是使整型好的面团重新发酵，内部再度产生气体，待体积膨大后，再进炉烘烤，最后发酵对面包品质的影响甚大，所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的。
最后发酵应注意的事项
（一）、温度
最后发酵的温度，应维持在32~38℃之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。
（二）、湿度
最后发酵的相对湿度应维持在80~85%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。
（三）、时间
最后发酵的时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同，最后发酵的 时间过长，烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。若发酵不足，会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。
六、烤焙技巧
烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变为面包的一个重要阶段。所谓烤焙技巧，是指一个有经验的面包师，除了烘烤作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分的掌握，随时可以判断出面包烘烤的程度，而将面包烘烤的恰到好处。
七、冷却
任何面包若要进行切片或包装时，应视面包的冷却程度而定。标准的冷却温度为面包中心温度为32℃，用手触摸时没有热的感觉，即可以进行切片或包装，这样不但能够保持面包的外型，而且对品质也有维护作用。
