理论研讨|慧欣烘焙技术网

　　2　　发酵代谢产物：

　　　2.1　二氧化碳气体

　　　2.2　酒精

　　　2.3　有机酸（如乳酸、苹果酸）

　　　2.4　热量

　　3　　发酵作用对面团及面包制品的影响

　　　3.1　酵母在面团内，可以帮助蛋白质的子链的形成。

　　　3.2　面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，值经30分钟松弛后，则面团由于氧化作用而使面筋链互相结合。从而增加面筋强度。

　　　3.3　面团的PH值降低，一般搅拌好的面团其PH值为6.0发酵完成后4.5烘烤后PH为5.4。面团PH值在发酵后降低原因：

　　　　3.3.1　酵母代谢过程中所产生的有机酸。

　　　　3.3.2　面团内的乳酸菌和醋酸菌在发酵时生产乳酸和醋酸。

　　　　3.3.3　面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸铵、氯化铵等。

　　　　　　　面团PH值的降低（适当的降低）有助于酵母的发酵，因为以酵最适宜的PH值为4.2－4.5，添加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质。

　　　3.4　产生挥发性有机物质，形成面包特有的烘焙气味。

　　　3.5　发酵时间长短，发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，因面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，减弱面筋的强度、影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包皮颜色浅淡、苍白、无金黄色的颜色。当然，发酵时间不足，其结果则无疑是面包成品体积缩小。

八　　影响酵母发酵的因素：

　　1　温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，一般的发酵面团温度应控制在26—28℃范围内，如用快速则控制在30℃内。因超过这一温度发酵过快，面团末成熟，保气能力不佳，影响品质。

　　　不同气体产生对比：

　　温度　17.8℃　　30.8　　38.9　　43.7　　46.7℃

　产气比　　59　　　100　　89　　　82　　　78　

　　2　PH值：（面团最合适发酵是PH值4－6之间）。

　　3　糖的影响：可被酵母直接采用的糖是，葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用分解为.葡萄糖、果糖后。为发酵提供能源。还有一种麦芽糖是由粉中的淀粉酶分解粉中的破碎淀粉而的成，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖，后也可以被用。

　　4　渗透压的影响：所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。（影响渗透压大小主要是糖　、盐）

一　　我国以硬度的度数表示，一度是指一立升水中的含量有10毫克氧化钙，共分为以下六种：

　　　　0……4　　　极软　　　　　　

　　　　4……8　　　软（指矿物质少如雨水，蒸馏水等）　　　　　　

　　　　8……12　　中硬　　　　　　

　　　　12……18　　较便（面包用）　　　　　

　　　　18……30　　硬（指矿物质多）　　　　　　

　　　　30以上为极硬

二　　水在面包生产中的功能：

　　1　水化作用：Ａ，蛋白质即－面筋；Ｂ淀粉…糊化作用。

　　2　溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。

　　3　控制面团温度：可加冰水，热水的方法来控制，以适应酵母发酵的条件。

　　4　控制面团的粘稠度：通过加水调节软硬度，以便操作。

　 5　帮助生物反应：生物化学的反应包括酵母以酵，需要有一定的水量作反应介质运载工其，由其是酶。

　　6　延长保鲜期；保持长时间的松软性。

　　　　　　　　　　　　　　　盐

一　　盐在面包制品中的功能奶烘烤影响：

　　1　增加风味；盐可以引出原料的风味（百味盐为首）

　　2　强化面筋；盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力，如果水软加盐多点可减少面团软，粘的性质。

　　3　调节发酵速度；超过一定量的盐对发酵有抑制作用（用量一般为0.8－2.3％）。

　　4　改善品质；适量的盐可改善面包心的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。

二　　盐对生产工艺的影响：

　　1　如果缺少盐，则面团发酵过快且面筋的筋力不强，在发酵期会出现面团发起后下陷的现象。

　　2　对搅拌时间的影响，盐的加入，使搅拌时间增加。

三　最后加盐法

　　1　目的：Ａ　缩短搅拌时间

　　　　　　　Ｂ　较好的水化作用

　　　　　　　Ｃ　适当降低面团温度

　　　　　　　Ｄ　减少能源损耗

　　2　加入时间：一般在面团的面筋扩展阶段后尚末完成扩展之前加入

一　糖一般的来源有甜菜、甘蔗抽取而来的蔗糖、甜菜糖、红糖、转化糖浆，由淀粉经水解作用葡萄糖、葡萄糖浆，由大麦、小麦经麦芽酵素水解的来的固态麦芽糖浆，麦芽糖浆，其他如蜂蜜、糖蜜等。


二　糖的理化性质：　1　糖的化学分类：Ａ　单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等
Ｂ　双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
Ｃ　多糖：淀粉等
2　甜度；一般以蔗糖的甜度为基数100，则其它糖的甜度为：
果糖　　转化糖　　蔗糖　　葡萄糖　　麦芽糖　　半乳糖　　乳糖
173　　　130　　　100　　　74　　　　32.5　　　32.5　　　16
3　水解作用：双糖或多糖在酸或酶作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所分泌的转化酶作用下，部份分解转化为葡萄糖及果糖，一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，于是酵母所能用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。



4　吸湿性：所谓吸湿性，是指物体吸收或保持水分的能力。糖是具有较大吸湿性的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响可以帮助增加面包的保鲜期。

5　焦糖化作用：（焦糖反应、焦糖化褐变作用）
5.1.1　焦糖化反应，是指对热的敏感性，糖类在加热到其熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合物，并焦化成异褐色的色素物质……焦糖。

5.1.2　糖的焦化作用是使面包表皮呈现烘烤颜色的一个重要因素。把焦糖化控制在一定的程度内，使产品令人悦目的色泽与风味。

5.1.3　　面包生产中用的糖多为蔗糖，（本身它不易焦化）但由于酵母分泌的转化酶作用及面包的PH值较低，蔗糖极易被水解成葡萄糖、果糖从而提高焦化作用上色快。

6　褐色反应：是指氨基化合物（蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（酮、还原糖）的之间发生羰基反应其最终产物是黑色素的褐色物质。

三　　糖在面包生产中的主要功能：
1　糖是酵母发酵的主要能源来源。　　2　甜味剂及营养价值。
3　增加面包的色泽及香味。　　　　　4　增加柔软度、延长面包保鲜期。
四糖对面包生产及成品的影响
1　面包吸水量及搅拌时间；正常用量（16－20％）对吸水量影响不大，但加多了（20－25％）配方用水要适当减少或增加搅拌时间。原因是；糖在面团内溶解需要水、面筋的吸水膨胀、扩展也要水，形成争夺水份，糖多、面筋所吸水份越少，因而延迟面筋扩展所以要增加搅拌时间。（糖的形态固体、液体与搅拌时间无关）




2　表皮颜色：剩余糖越多、颜色越深、着色越快。这是指酵母发酵完成后剩下来的糖量。（法棍、不加糖的）

3　面包风味：剩余的糖在面包烘烤时易上色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质不致过量蒸发，面增强面包烘烤特有风味。

4　柔软性：糖可以在面包内保存更多的水分上色快存水分。