急凍麵糰

A)急凍麵糰的誕生

由最傳統的麵包製造開始，繼而出現了直接法及延遲入爐等各種生產的方法，在市場上均慢慢地成功發展。

1. 延遲一天法：一般使用冷控醒醱柜來控制麵糰醱酵，即冷控麵糰。

2. 產品須要延遲五至七天才烘烤的方法：麵糰造型後將會被儲藏於零下18℃的急凍柜內。

3.現時趨勢：由一個中央工場大量生產急凍麵糰，然後運輸到各麵包房自烘銷售，或出口世界各地。

這個轉變是將前店後場的麵包店轉為自烘銷售店，增加銷售店數目，而減低佔用大量土地及生產設備的成本，更可增加出口，甚至取消夜班工作等。

B) 不同種類的急凍麵糰

1.未烘烤（全生）的急凍麵糰"維也納式"：有酥類、牛角、朱古力包、提子包等。

在歐洲這些未醒醱的急凍麵糰產品，現在已經較少製造了。

2.急凍麵糰的法式麵包和薄餅。

3.最後是一般常用的麵糰：已烘烤（全熟）的，未烘烤（全生）的及半生熟的急凍麵糰，如黑麥包、全麥包及粗麥包等。

C)生產急凍麵糰時常遇到的兩大問題：

a)保存酵母活動性和醱酵能力。

b)酵母的產氣和麵糰的保氣功能。

I. 急凍設備：

現時一般使用的急凍設備：

a) 機械式急凍柜「直冷式」

b) 冷凍劑急凍柜

兩種都適合作連續性生產或非連續性生產的工場。吹風的機械式急凍柜最低溫度可降至零下40℃至零下45℃。

冷凍劑急凍柜的兩種液體。

a) 液體二氧化碳：最低為零下78.9℃。

b) 液體氮：最低為零下196℃。

在處理冷凍麵糰的急凍速度，使用機械式急凍柜需較長時間令麵糰冷凍，它是冷凍劑急凍柜的兩倍時間。

據觀察所得，使用以上兩種急凍方法都會損害產品的質量

生產冷凍麵糰的技術

I. 要注意攪拌時麵筋能達到理想的伸展程度，保持保氣功能，及防止解凍時出現下陷現象。

麵筋的充份伸展可使最後產品的組織達到理想優良的效果。

II. 要防止醱酵功能過早發生，因醱酵時的酒精對酵母有害。

生產方法如下：

1. 攪拌; 現常用有三種攪拌方法：

第一是預先將一些原材料急凍，尤其酵母。由於酵母被兩次急凍和兩次解凍，會影嚮它的醱酵能力。

第二是先將鹽與冰粒混合，然後加入麵粉和其餘冰水。

第三是較傳統的方法，配方中加入冰水，充份攪拌至麵筋完全擴展，使麵糰更加氧化，最後麵溫較凍更適合生產冷凍麵糰。

攪拌時應注意：

- 麵糰溫度保持低溫，控制酵母醱酵。

- 麵糰得到充份擴展以達保氣功能。

- 較硬的麵糰在解凍時可減低下陷現象。

可加強能力的其它因素：

- 麵筋較強的麵粉。

- 加入大豆粉。

- 適當的攪拌使麵糰氧化。

- 後加鹽方法。

- 控制麵糰溫度在 18℃至20℃，但不需太低。

延慢醱酵：

- 延遲加入酵母，但由於酵母必須均勻地散佈在麵糰中，所以也 不能太遲加入酵母 。

- 用冰水攪拌。

- 在攪拌時加入二氧化碳（CO2）。

- 在攪拌器上加上保溫外套。

- 小心選擇攪拌機，過長的攪拌時間會令麵糰溫度上升。

以上各點都有助生產優質的急凍麵糰，當攪拌後要盡快儲存於急凍柜內。

2. 要避免過早開始醱酵。

3. 分割要在打麵後馬上進行。

4. 鬆馳、造型：必須要有7-10分鐘的鬆馳時間讓麵筋伸展。

5. 急凍

造型後要立即急凍，急凍柜內溫度要在零下35℃至零下45℃，不能過低。急凍前麵糰會有所改變。

入急凍柜時需注意：

- 麵糰入急凍柜時的溫度。

- 麵糰的體積、厚度和重量。

- 麵糰中心點的溫度要在零下12℃至零下18℃。注意急凍柜的均 衡溫度。

- 急凍柜是否預先風冷。

- 麵糰是否放在有孔的盛器上。

急凍後會看見法包上的裂痕，顯示出蛋白質鏈的破壞。

6. 包裝和儲存

為了防止脫水現象出現：

包裝袋要有：保護、顯示。

存放設備必須：

防水、密氣、有彈性和可抵抗低溫、可封口。

存放溫度為零下20℃。

7. 儲存時間

儲藏時間各有不同，視乎運輸情況和地點，一般為三至六個月。

8. 運輸

由於產品被存放在零下18℃至零下20℃，產品非常脆弱，容易折斷，必須小心處理。

1. 烘焙工場的基本設備

- 冷藏室溫度為零下18℃

- 層架車和有坑條的烘盆

- 獨立濕度和溫度控制的醒醱室

- 通風轉爐和層式焗爐

2. 解凍

解凍時法包會出現收縮及帶有黏性，有坑條的烘盆是必須的。

不同的解凍方法

第一種在醒醱室內立刻解凍，溫度不可太高，大約為 +30℃，麵糰表面自先解凍，酵母開始產氣，但中心點的活動性則仍緩慢。

第二種在室溫內解凍，然後放入醒醱柜醱酵，與第一方法接近。

第三種較為正確，首先預設一個空間先解凍，然後作最後醱酵。

在解凍初期麵糰的中心點由零下18℃升至 0℃，以致麵糰表面減少凝固。第二階段在濕度控制下溫度由 0℃升回 +20℃，以達最後醱酵過程。

 

3. 烘烤

一般有旋轉風爐和非旋轉風爐，烘盆上必須有黏模外層，防止烘烤後難以取出。

 

使用層爐烘烘烤的法包的體積和切口較明顯。

 

由於糖份的醱酵，烤爐的高溫和較長時間的烘烤都會令麵包色澤較深，所以要將溫度調低一點。

 

由整個生產程序（解凍後醒醱時間入爐等工序），均需要有經驗的工作人員進行。
 

原料

 

1. 麵粉

在生產冷凍麵糰時，麵粉質量對製成品的成敗尤為重要，由於製成品需儲存在零下20℃至零下25℃的冷庫內冷藏一段頗長的時間，而這段冷藏時間因溫度過低而直接影嚮麵筋，令麵筋脆弱或斷裂，從而影嚮冷凍麵糰的質量，所以在選擇麵粉方面，除要求質量穩定外，其蛋白質含量應不能低於13%。使用蛋白質較高的麵粉較為適合。一般而言，在歐洲生產冷凍麵糰，由於其使用的麵粉蛋白質含量較低，所以普遍在配方中加入蛋白粉用以調整麵粉的筋度，以能達到理想效果。

 

2. 水

為了保持麵糰的溫度，水的溫度應為 0℃（+1℃ 至 +2℃），水量不宜太多，那麼便可減低在急凍時水份的流動及結晶現象，以防止解凍時有下陷現象。

 

3. 酵母

麵糰的正確醒醱是有賴酵母的產氣和麵糰的保氣功能，而酵母跟產氣和保氣這兩項功能是不能分割的。

 

a) 產氣問題

酵母的生存能力和醱酵能力是根據：

- 酵母在急凍前的生理狀況。

- 急凍前酵母是否已開始醱酵。

- 急凍方法：急凍時間的長短、急凍時的溫度、麵糰的核心 溫度。

- 解凍方法的快慢。

- 儲藏的時間及溫度。

急凍時的結晶體體積的大小會破壞酵母細胞組織。影嚮酵母醱酵力，而結晶體的體積是基於急凍的速度。

預防措施

因為酵母在急凍情況下停止醱酵，在解凍後需要更長時間才能生產二氧化碳（C02），即需要更長的醱酵時間 據測試結果，一般酵母被儲藏七個月後，它的醱酵力減弱16﹪。

b) 保氣問題

保持麵糰內的生物流動特性，是基於麵筋的改變。

- 低溫的直接影嚮。

- 從急凍到解凍過程中，因為內部水份再次發生結晶現象。

- 已損壞的酵母細胞排泄物也會影嚮麵糰保氣的功能。

 

4. 鹽

在生產急凍麵糰時，一般會增加鹽的份量以加強麵筋，但不應多於2.2﹪。

 

5. 添加劑

作用：在解凍時添加劑可減低麵筋改變帶來的影嚮，在解凍時幫助麵糰保持型狀，增加在入爐時的麵糰保氣功能。

 

成份：要注意各種成份的份量，不可過高，如須要氧化劑，那麼應避免還原劑。

很多成份都會省略蛋白質水解反應。有些地區因受本地條例限制會棄用某些高效果的成份，如乳化劑。

份量

用戶不應只依靠大量的酵素和維生素C，還要注重其他原素。

過量的酵素會令麵包太軟，而在解凍時出現下陷