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慕司工艺
作者:慧欣烘焙网 文章来源: 点击数:3559 更新时间:2011-6-8 20:50:56

工艺流程

1吉利丁与4倍冷水搅拌隔水加热,化至无颗粒状
2蛋黄与糖打发冲入70℃鲜奶或水,杀菌
3柠檬皮只用绿色部分,或黄色部分
4罐头类水果一律与罐头内的糖水一起粉碎。
5乳酪必须用机器先行拌软
6鲜奶不可加热到100℃,会分离。
7鲜奶油打发不可超过7分的发度
8蛋白霜的糖水必须煮至115℃,才能打蛋白
9酒与柠檬汁最后才能加入搅拌
10茶粉必须先拌80℃的热水才能加入搅拌
11猕猴桃果泥必先与水煮开100℃才能使用
12杨梅与新鲜樱桃都可以制成慕司
13果冻粉必须先与糖混合在塑料袋中,再倒入煮沸的水中
14蛋黄体冷却至10℃,分3~5次倒入鲜奶油
15慕司必须制成口感蓬松,比重轻。口感好。商品能用勺挖起食用
16果冻,奶酪成品不可放入冷冻,会脱水,导致产品无法销售
17白兰地酒精成份40度以上对半使用
18雪花糖:葡萄糖粉1:淀粉1
19拿破仑霜:维佳奶油1:奶粉1
20焦糖布丁:1000克水,150克糖,40克明胶(明胶需用4倍的水溶解)
21水晶果冻1000克水,1000克果汁,100克糖,50克果冻粉
22栗子鲜奶油:栗子酱1:打发奶油1(两者混合搅拌)
23吉士鲜奶油:(1000克水,300克吉士粉)搅拌,再加入1000克打发鲜奶油
24红豆鲜奶油:颗粒豆沙1:打发鲜奶油(两者混合搅拌)
25芋泥鲜奶油:芋泥1:打发鲜奶油1(两者混合搅拌)
26脆皮巧克力:巧克力1000.色拉油200
27压模巧克力:巧克力1000色拉油100
28薄盘使用:每板4片蛋糕相叠起来必须有5~6厘米高

 

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