面团制作:是为了把已经发酵好的面团通过称量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形.面团的整形制作分为手工操作和机械操作两种.

分割是通过称量把大面团分割成所需要的小面团.分割重量是成品重量的110%.

1收割分割:先把大面团搓成适当大小的条状,再按重量分切成小面团.手工分割比机械分割不易伤害面筋,尤其是筋力较弱的面粉用手工分割比机械分割更适宜.

2机械分割:是按照体积来分切而使面团变成一定重量的小面团,并不是直接称量分割得到所以操作时必须经常称量分割出面团,及时调整活塞缸的空间,以免分割得到的面团过轻或过重,,因为面团虽然完成了发酵阶段进入分割机的盛料槽,但发酵作用并未结束并其发酵速度也不减缓,相反有增加的趋势,从分割到最后,面团的比重均在变化,后面的面团小于前面的面团的比重,而且分割机是按体积切割面团的,所以要注意调整容器出口的大小,以控制不同比重的面团保持同样的重量,

不论手工还是机械分割一缸面团的全部分割时间应控制在20分钟之内,不可超时.因为一缸面团分割时间若拖的太长,无形中使最后分割时的面团超过了预定的发酵时间.使其性质与整锅面团的性质有所差异,影响以下各道工序尤其是发酵时间的掌握,

滚圆,即把分割得到的一定重量的面团,通过手工或特殊机械----滚圆机,搓成圆形

面团分割以后不能立即进行整形,,需要进行滚圆,使面团表面有一层薄的表皮,以保留新产生的气体,使面团膨胀,同时光滑的表面,有利于以后工序机械操作中不会被黏附,烤出的面包表皮光滑好看,内部组织颗粒均匀,,在滚圆时要注意撒粉不要太多以外,还要尽量均匀,以免面包内部有大气孔或条状硬纹.

中间醒发是指从滚圆到整形前的这一端时间,通常需要15分钟,也有短至2分钟长至20分钟,具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的 特性来确定

中间醒法的目的是为了使面团重新产生新的气体,恢复其柔软性,便于整形的顺利进行,手工生产的工厂里,中间醒发是将滚圆后的面团静置与案台或烤盘内让其自然进行,其不足之处是醒发时间及制成品的质量,易受环境条件影响面包产品.尤其是夏天闷热期间若生产场地使用风扇降温,则中间醒发后的面团容易结皮.影响面包品质.中间醒发的相对湿度通常在70%~75%,若湿度太小面团表面极易结皮.面包成品内部有大孔;湿度过大,,表面会发粘,整形时需要撒较多的粉,导致面包内部组织不良.温度以27~29℃为宜,以为温度过高醒发过快,面团老化也快,使面团气体保留性差.温度太低,则松弛不足影响生产,.

整形,是把面包作成产品所需要的形状.

整形实际分两部分,1,压片,是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布,保证面包成品内部组织均匀,2整形.是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状.使面包外观一致,式样整齐,

手工制作时,可用擀面棍或手压排气,成型用手措卷.影响面团整形的有面团本身的性质和整形机调整状况.,面团本身性质包括:配方原料,搅拌程度,发酵状况等,搅拌不足面团较硬且脆,整形困难,搅拌过度,则伸展性过大,成型不够紧密,整形机本身的情况对面团整形结果影响较大,,首先是压片部分滚轴间距的调整,如果滚轴调的太紧,面团会被撕破,内部暴露黏附在机器上,影响操作.同时,压平后的面团会呈两头大,中间小的哑铃状.导致成品内部组织不均,若滚轴太松.则随经压片,但面团内的气体无法压出,或压出不多,面团内部气体分布不均,有大孔和粗颗粒,整形时要求撒粉不要太多,一般控制在分割重量的1%以内,如面团干爽可减少撒粉,以防成品内部有孔洞.

既把整形好的面团移到烤盘或模具内送去醒发

装盘的注意事项:

1烤盘或模具的欲处理,在装入面包前,在烤盘或模具内先涂一层薄薄的油,可用黄油和其他油脂,现在一般用色拉油,油量不可太多以免影响面包形状及表面颜色也不可太少以免面包脱盘困难,一般用量以面团分割重量的0.1~0.2%为好,现在很多使用不粘烤盘或模具干净卫生,不用涂油

2烤盘和模具的温度,装盘使,烤盘或模具的温度要与室温大致相同,太高或太低都不利于面包的发酵.在实际生产中刚出炉的烤盘和模具不能立即用于装盘,须冷却后使用.

3面团的放置情况,放置面团应放在模具的中央,而且接缝处必须向下,以防止面团在醒发时或烘烤时表面裂开,致面包表面粗糙,不光滑或裂痕.

4模具容积与面团大小的关系,模具太大，会使面包成品内部组织不均匀,颗粒粗糙,太小则影响面包体积,且顶部涨裂的太厉害,形状不佳,

醒发的目的,是使面包重新产气,蓬松,以得到制品所需的体积,并使面包成品有较好的食用品质,因为面团经过整形操作后尤其是经压薄,卷折,压平后,面团宁日的气体大部分已被排除,面筋也失去原有的柔软度而显的硬,脆,故若此时立即进行烘烤,,面包成品必然是体积小内部体积粗糙,颗粒紧密.且顶部会形成一层壳,所以要做出体积大,组织好的面包,必须使完整形成后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面筋柔软,得到大小适当的体积,在醒发阶段,可对前几道工序所出现的差错进行补救,但此时发生差错,则再无办法挽回,只能做出品质极差的面包,因此对醒发阶段的工作要多加小心,避免出错

醒发对面包质量的影响因素主要为温度,湿度,时间等

1温度

醒发温度范围,一般控制在35~39℃

温度太高,面团内外温差较大,使面团醒发不均匀.导致面包成品内部组织不一致,有的地方颗粒较好,有的地方却粗糙,同时过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过快,造成表皮干结,影响面包的表皮质量,

温度太低:则醒发过慢,时间过长,有时会造成内部组织粗糙.

不同醒发温度对对醒发时间和面包体积的影响如下表:

样品编号	醒发室温度(℃)	醒发时间(分钟)	面包体积(立方厘米/磅)
1	13.3	270	2160
2	21.1	102	2200
3	30.0	60	2230
4	35.0	50	2270
5	40.0	47	2290
6	46.1	41	2260
7	51.1	37	2210
8	57.2	36	2210