产品分类
甜面包
调理面包
丹麦面包
欧式面包
吐司
西饼
中点
中秋月饼
常温蛋糕
三明治比萨
慕斯乳酪
馅料
> 正文
面包老化的原因及影响
作者:慧欣烘焙 文章来源: 点击数:2779 更新时间:2011-6-4 16:29:51

面包老化的原因及影响

面包老化是除了微生物腐败外,另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子,有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。

 

老化的现象:

1、内部组织硬化:内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成,在烤焙过程中,淀粉颗粒开始膨润,直链淀粉游离出去,当面包冷却后,这些直链淀粉便连结在一起,构成面包特有的形状及强度;而留在淀粉颗粒内的支链淀粉,在烘焙过程中慢慢地键结在一起,随着贮存时间的增长,内部组织结构愈来愈坚固,而使组织硬化。

 

2、水分含量的改变︰ 由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量,而有包装的面包,则会损失1% 的重量;而且即使水分含量相同,未包装的面包吃起来较干,这是因为水分子由中心部位移到面包外皮,并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。

 

3、外皮软化:在经包装的面包中,外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的12%增加至28%,这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮,变成质地软而韧性强的不良品质。

 

4、香味的损失及改变:面包中某些香气成分较易挥发,会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味,及少许的酸味,但是随着时间的增长,甜味和咸味渐渐减少,而只剩下酸味,使得面包味道变差。在嗅觉方面,新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味,但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发,小麦香味随之减少,剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。

 

二、影响老化的因子:

1、面包组成:面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成,通常都有抑制老化的作用,脂质可减缓老化的速率,改善面包的体积;甜味剂可利用其保水性,直接减缓老化。此外,高蛋白面粉可增大面包的体积,就像其它具有同样功能的组成一样,可促进内部组织软化。 (译注︰一般而,言蛋白质含量高者,面包比容积会提高,而在贮存期间老化速率有降低的倾向,此可能因为面筋蛋白含量高时,减少淀粉粒间作用,所以可减缓面包内部组织的变化。

 

2、加工过程:加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中,可使面包体积增至最大,并使内部组织软化。含水量较多的面团,配合适当的最后发酵和烤焙,可使面包保留最多的水分,延缓老化。

 

3、包装:包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味,但内部组织质地仍很好;包装的面包仍然可以维持松软,尤其在温热时包装,吃起来口感较好,但外皮易软化。

 

4、温度:各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃~10℃(20℉~50℉)的低温时最快,而超过35℃(95℉) 的高温最易

Copyright(c)2006-2011 www.huixinjs.com All right Reserved
电话:(0)15929732608 联系人:唐先生 E-mail:tgt02119@163.com
慧欣烘焙技术网版权所有 未经许可严禁复制,转载 ICP备2388889号