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慕斯的制作过程
作者:慧欣烘焙网 文章来源: 点击数:3866 更新时间:2011-6-8 20:52:01
慕斯的制作过程:
1慕斯分为三大类:蛋白体.蛋黄体.鲜奶油体.
2吉利丁——白明胶与水1:4隔水加热成液态,白明胶在10℃以上呈流动体.0℃~5℃会形成固体白明胶要化成水才可以加入炼乳,牛奶.此时还必须隔水加热,糖和蛋黄必须打发蛋黄体必须隔水冷却到10℃才可以混合鲜奶油。
3酒不可以和鲜奶油放在一起,因为酒放在鲜奶油中,鲜奶油会急速变硬。
4鲜奶油打发6——7成即可,太硬不好搅拌,不可使用打蛋器,只能用美式刮刀。
5蛋白霜制作糖水煮至115℃才开始打发蛋白,然后将115℃糖水到入打发的的蛋白中,形成鲜奶油奶硬度。
6果泥必须与水煮到100℃连续5分钟才可以杀菌,破坏果酸消毒,然后冷藏保存。
7制作咖啡慕司须用100℃热水与咖啡煮开才能溶解咖啡。
8奶粉,玉米粉,糖粉1:1:1可制成表面装饰物防潮糖粉。
9色素应用——草莓,奇异果,水蜜桃慕司,须加色素。
10巧克力慕司:巧克力温度40℃——45℃须加入烤熟切碎过筛的核桃
11咖啡慕司须加咖啡酒
12酒做任何东西都要最后加热。
13慕司模具高度要与巧克力边饰距离1.2厘米。
14蛋黄体杀菌必须隔水加热至70℃~80℃或用喷枪消毒。
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