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面包理论
作者:慧欣烘焙 文章来源: 点击数:6092 更新时间:2011-6-4 16:35:51

面包理论

一.原材料的认识
面粉,酵母.食盐.水是制作面包的主要材料,通常称为制作面包最基本的四种材料.因面包口感的要求在配方中加入奶油,乳制品使面包口味多样,区分面包的品质.提高面包的商品价值.
原材料因特制的不同分为干性材料和湿性材料,分别为:
干性材料:面粉,奶粉,盐,乳酪粉,干性酵母,改良剂,五谷杂粮,各种干果等
湿性材料:水,鲜奶,蜂蜜,鸡蛋,果糖等
面粉
面粉是面包的骨架.以蛋白质的多少来区分,高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉
高筋面粉:蛋白质含量在11.5--13.5%之间,乳白色,用手抓不易成团.较为干松
中筋面粉:蛋白质含量在8.5--10.5%之间乳白色
低筋面粉:蛋白质含量在8.5%以下,纯白色
面粉的成分
面粉大致分为三部分,皮部占15%,用做饲料,胚乳部约占83%,做面粉用,胚芽部占2%,一般加工成营养食品.
面粉的主要成分:水份13--14%,蛋白质7--15%,灰粉0.3--1.3%,脂肪0.8--2%碳水化合物70--80%.水份因面粉易吸收空气中的湿气.所以含量不一定.但水分过多时面粉容易发霉.
水的功能:
1水是溶剂:水有把均匀分布的功能同时也可以将砂糖和改良剂融化,供给酵母养分.
2形成面筋:面粉的蛋白质没有水份不会形成面筋.只有与水结合,才会形成面筋.
3使淀粉膨胀形成面包的结构:水使面粉中的淀粉膨胀,使其糊化,使面筋没有间隙.
4软硬的调节:在搅拌面团时水有调节面团软硬的功能
5调节面团的温度:在搅拌面团时,使用水温调节面团的温度
6帮助发酵的营养剂.水中含有有机物货物无机物,水中的无机盐具有使面筋拉长和供给酵母营养的功能
水的分类
依水中无机盐的含量多少,分为硬水和软水
硬水:含有钙镁等以碳酸盐或硫酸盐的水.硬水在制作面包时使发酵减慢处理方法(1)减少改良剂用量(2)增加酵母的用量(3)提高发酵温度(4)多吸收水分(5)增加麦芽精等
软水:不含有矿物质的水称为软水,会软化面筋,减少面团的吸水量.同时会产生很多气体,但不易保持气体,处理方法:增加改良剂的用量()增加盐的用量
依水PH值分为碱性水和酸性水
碱性水:会抑制发酵速度,使酵素的活动减少,而且易于细菌的繁殖.处理方法:(1)加入少量的醋酸等酸性物质,调整PH值,(2)增加少许的改良剂(3)加长发酵时间
酸性水:易使酵母活性增加,所以必须以离子交换的方式去除酸性物质
适合面包用的水:水的硬度在120--180PPM及带有弱酸性的水最为适合
食盐
盐的功能
1产生风味:添加适量的盐可产生轻微的咸味,再于砂糖的甜味相互助,增加面包风味
2抑制细菌:盐在面包中产生渗透压,延缓细菌的繁殖
3改善色泽:可使烤熟的面包内部组织色泽较白
4调节发酵:因盐有抑制酵母发酵的作用,可用来调节发酵的时间
5增强面筋:食盐影响面筋的性质.主要使其质地紧密,而增加弹性
盐的用量:一般在0.5--2%之间
酵母
酵母的学名(saccharomyces cererisiae)利用出芽法来增殖的隐花植物素,形状为卵形,或椭圆形,1厘米平方酵母中含有大约100亿个细胞,成分中水约65--70%,蛋白质10--14%,碳水化合物12--15%,脂肪1.0--1.5%,灰粉1.5--3.5%
酵母的功能
1生物膨胀功能:酵母在面团中发酵产生大量的气体,并由于面筋的网状组织形成,而保留在面团中.使面包松软多孔.体积变大.
2面筋扩展的作用:胶木还有增加面筋的作用,提高面团的保气能力
3提高面包的香味:酵母发酵时产生特有的发酵风味,酵母在面团中发酵除了产生二氧化碳和酒精外.还有许多与面包风味有关的挥发性和非挥发性的化合物,形成面包特有的烘焙芳香味.
4增加营养价值:酵母体内蛋白质的含量达到一半,而且氨基酸含量充足,尤其是谷物内较缺乏的赖氨酸含量较多,可使人体对谷物蛋白的吸收提高.还含有维生素B1,B2.及尼克酸,
影响酵母发酵的因素
1温度:在一定时间内随着温度的增加酵母发酵速度也加快,但最高不要超过38度.一般酵母的温度控制在26--28度
酵母在3度以下是睡眠状态
温度在20--33度时酵母活力最强
当温度达到40度时发酵动力开始消失
温度在65度以上酵母变成臭酵母,酵母死亡
2PH值最适合酵母发酵的PH值在4--6之间,过高或过底都会减低酵母发酵的活力
3渗透压的影响:外界物质的渗透压之高低对酵母活力有很大的影响,因为酵母的细胞膜是半透膜,即具有渗透作用.故外界物质浓度高时.酵母内的细胞质渗出体外.酵母因此被破坏死亡.影响对酵母渗透压大小最主要的是糖和盐两种原料,
改良剂
改良剂的作用
1加快生产速度
2改善面包组织
3提高产品质量
改良剂的成分
1氧化剂:氧化剂可以简短或取消面粉的成熟周期,增加面团中的面筋.使配方中可以加入更多的水分.可加固搅拌后所形成的网状结构.加快面团成熟缩短加工时间.
2还原剂:可将过强的面筋减弱,调整网络结构.有利于面包体积增大.
3乳化剂:可使面团中的油脂更均匀及细致的分布,增加面团的粘性,弹性和面团的保气能力.有些乳化剂可与淀粉化合,减缓面包老化有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用,形成蛋白质脂肪链,调节面筋
4酵素:氧化面粉色素,使面团和面包内部更洁白,作用于谷蛋白.使网状结构更坚固,氧化易挥发的物质,改善面包的味道
乳制品在面包中的影响
乳制品是指面包中舔加的牛奶,奶粉等
1提高面包的营养价值
2增加面包的味道和香味,
3使面包更具色泽
4使面包内部组织更软.
油脂
面包使用油脂的种类:
1添加奶油:一般使用奶油,猪油,人造奶油
2裹入油脂:用于丹麦面包牛角面包。用量很多在面粉量的40--100%。层层夹在面团中。裹入油脂要选用,易溶于口,伸展性.粘弹性与面团相尽
3油炸油脂:用于油炸面包,多拿滋等。一般使用色拉油
4装填用油:在涂抹三明治,毛毛虫面包,奶油夹心面包。
油脂的作用
1使面包体积增大,
2使面团的伸展性更好
3面包更软,吃起来更香,减缓老化
4提高面包的营养价值和风味
油脂的种类
人造奶酪:人造乳酪以前成为人造奶油作为奶油代用品而开发,溶解的动植物原料油脂加入盐。水分.乳制品.乳化剂.香料,以急冻方式回合而成
奶油:以动植物硬化固体脂作为主要原料
猪油:猪油是猪的脂肪部分,含有特殊的香味。
砂糖
砂糖在面包的作用
1作为酵母发酵的作用:糖会因酵母发酵的作用,而产生碳酸瓦斯及酒精,碳酸气体可使面团膨胀,而酒精可增加面包的风味
2使面包色泽更好看:酵母不能作用的糖,会因焦化作用呈面包色
3使面包带甜味
4使面包更柔软,防止老化:加糖多的制品,由于残留的糖多,焙烤时间短,由此水分会残留在面包中。与糖类结合.使作出的面包更软,减缓面包的老化
面包用糖的种类
砂糖:主要以甘蔗,甜菜制成的蔗糖或葡萄糖,砂糖中有:细砂糖.糖粉.冰糖.液糖.转化糖
淀粉糖:将淀粉加水分解制成的糖,葡萄糖.糖稀.麦芽糖.异化糖浆
其他:以牛奶制成的乳糖.花蜜制成的蜂蜜
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