二直接法

所谓直接法就是将面包配方中所有的干性材料一起与水混合完成，等面团搅拌成团加入油脂，搅拌至完成阶段。

直接法分两种为：快速发，基本发酵发，也称一次醒发

快速法：快速法通常是面包搅拌终了，即可分割，次种面团很适合制作健康类面包：如杂粮，黑麦

基本发酵法：通常是搅拌终了。在温度约25--27度当中发酵1--2小时，，如法国面包，

直接法的优点：搅拌省时，减轻人力，品质好，风味佳，适合小规模的店采用

直接法的缺点：面包老化的快，面包烤出后表皮很厚。没有面粉的自然香味。搅拌方面因没经过中种发酵过程烤焙弹性较差。

中种法

中种法也称二次醒发，先将面粉的一部分与全部与水加入混合搅拌，发酵.其余面粉的部分与面包中的配方中的副材料混合经过发酵3--4小时的中种面团称为标准直接法。

中种法的优点：可使面包本身风味较佳，体积也大，老化比较慢适合大量生产的工厂。

中种法的缺点：作业中占空间，发酵时间长，生产效率较低，

液中发酵发

首先将少量的糖与水，酵母加入拌匀，在常温发酵后与配方中的面粉和其他材料加入搅拌

液中法的优点，有利于作业方便。

液中法的缺点：制作面包风味与安定性较差，产品体型较差