醒发湿度 （三）

醒发湿度对面包的体积,组织,颗粒影响不大,但对面包形状,外观及表皮则影响较大

湿度太小,面团表面水分蒸发过快容易干皮,使表皮失去弹性,影响面包进炉使的膨胀,,使面包体积小顶部表皮过硬,同时表皮过干.会抑制淀粉酶的作用,减少糖量及糊精的形成,导致面包颜色浅,缺乏光泽,且有许多斑点,另外低湿度的醒发时间比高湿度的时间慢,醒法损耗及烘焙损耗大

湿度太大，对面包品质也有影响,尽管高湿度醒发的面包经烘烤后表面颜色深,均匀,且醒发时间少,醒发损耗也少,但会使面包表皮出现气泡,同时表皮的韧性过大.影响外观及食用质量,

通常醒发湿度为80~85%

时间

醒发的时间,是醒发阶段需要控制的第三个因素,其长短依照醒发温度,湿度及其他的有关因素(如产品类型,烘炉温度,发酵程度搅拌情况)来确定.一般以达到成品体积的80`90%为准.通常55~65分钟.

醒发过度,面包内部组织不好,颗粒粗,表面呆白味道不正常(太酸)存放时间减短,如果所用的是新磨的面粉或筋力则醒发过度时面团体积会在烘炉内收缩.

醒发不足,面包体积小顶部形成一层盖,表面程褐色,边皮有如燃焦的现象.

烘焙,是面包变为成品的最后一个阶段,也是较关键的一个阶段,在烤炉内热的作用下,生的面团从不能食用变为松软,多孔,易于消化和味道芳香的可食用的诱人食品,整个烘焙过程,包括了很多的复杂作用,在这个过程中,直至醒发时间仍在不断进行的,生物活动被禁止.微生物及酶被破坏,不稳定的胶体棉成凝固物体,淀粉,蛋白质的性质,也由于高温而发生凝固变性,与次同时,焦糖,焦糊精,类黑素及其他使面包产生特有香味的化合物.所以面包的烘焙是综合了物理,生物化学,微生物学等反应的变化结果.

1烘焙急涨

面团进炉后,由于受热而立即膨胀,几分钟内,所增加的体积便为原来醒发后面团的1/3,这个作用称为烘焙急涨,产生烘焙急涨的原因:

从物理方面:1气体受热后压力增加,当这些气体被密闭在由弹性材料,构成的一定空间,受热后则会使体积膨胀，例如气球,本身的弹性,经吹入空气后由于气体压力增加而膨胀,面团的烘焙急胀,也一样,面团内许许多多的气孔,因受热而增加气压,,气体膨胀从而促使既有弹性又有延伸性的面筋组织扩充,使面团胀大.

2面团进炉后,温度逐渐升高,气体溶解减少,使原来溶解在面团内的气体,被释放出来这部分气体也按第一种作用那样,受热而增大气压,也使面团逐渐膨胀.

3是热使面团内某些低沸点物质变成蒸汽.这些蒸汽的产生也使气孔内的气压增大,促使气室膨胀而也导致面团膨胀,这些低沸点物质以酒精的量为多,也是最主要的被蒸发物质,酒精的沸点在79℃左右,所以在烘烤的前期即已被蒸发.

生物方面:温度的升高促进酵母的活性,使面团发酵速度,也是形成烘烤急胀的原因之一.随着温度的升高,发酵作用越来越快,所产生的二氧化碳气体和酒精是越来越多,直到酵母作用的临界温度为止,但此时所产生的二氧化碳气体已足够使面团膨胀,增大体积,同时面团温度升高,面团内的@淀粉酶和B淀粉酶活性也增加,促使了酵母作用,也促进了烘焙急胀.

2淀粉糊化

当烘烤温度达到54度时,淀粉开始糊化,而使烘焙弹性现象消失,淀粉糊化时,吸收了面筋原来持有的水分,使淀粉颗粒本身膨胀,体积增大,而面筋组织则因失去了水分而变的凝固,使已糊化的淀粉能固定在面筋的网状结构内.温度,对于淀粉的糊化也很重要,在烤炉面团外层的温度比内部的温度要高,外层面团,的糊化程度也比中心部位的要大,.除水分和温度外淀粉酶的含量也影响淀粉的糊化程度,含量太多,影响淀粉胶体性质,无法承受由于烘焙急胀而产生的气体压力,气孔破裂,形成大气孔,使面包产品内部组织出现大孔洞,但如果含量太小,则淀粉糊化作用不够,淀粉胶体组织过分干硬,无法适应面团的膨胀,使面包体积尖小,内部组织不良.

3面筋的凝固.

随着淀粉糊化的继续进行,面筋内所含的水不断被吸走,当面筋失去了一定的水分,并且面团内温度达到74度时面筋便凝固,这个作用一直延续到面包出炉为止,在这个过程中面筋所包围的气孔壁,变成半硬的薄网组织,随着气孔的膨胀,淀粉颗粒也趋于柔软,使颗粒组织变成更有延伸性也使面筋薄膜变的更薄,促进面团的膨胀.面筋凝固后韧性增加面团内部压力增加,如果面粉的筋力太弱,面筋组织结构,承受不了一定的压力而使小气孔胀破变成大气孔,会使面包内部组织不均匀.出现大洞,

4酶的作用

淀粉酶的作用在烘烤阶段即开始,在一定温度范围内,每上升10度酶的活性增加一倍,超过一定温度,热抑制了酶的活性,最后停止,使淀粉的糊化也终止

5香味物质

面包制品中所持有的香味.主要是存在于面包表皮,并同过面包内剩余的水分,渗入附面包

形成这些香味的物质是 基化合物,其中主要是醛类,甲基丙烷,甲基丁醇,二甲基硫醚,苯乙醛等

6气孔组织

面包内部组织的气孔特性及形状,可通过切开的面包片来观察,影响气孔组织的因素很多.如,发酵程度,发酵速度,搅拌程度,模具大小,整形制作醒发等.在烘烤期间,则是烘烤速度的影响为主,烘烤速度太快,面包表皮层形成过早.且强韧,限制了面包内部的继续膨胀严重影响了面包的内部组织,使小气孔破裂,粘连在一体,结果导致气孔壁厚,颗粒粗糙,组织不均匀.良好的面包内部组织应当是:气孔小气孔壁薄.气孔的形状呈圆形稍长,大小一直,无大空洞,用手触摸时有松软光滑的感觉.

整个烘烤过程大致可分为五阶段:

1烘烤急胀阶段,大约是进炉5~6分钟之内,这个阶段,面团的体积由于烘焙急胀作用而迅速上升,

2酵母继续作用阶段:这个阶段面团的温度在60℃以下,酵母的发酵作用仍在进行,超过次温度酵母的活动立即停止.

3体积形成阶段:此时温度在60~82℃之间,淀粉吸水膨化而胀大,固定填充在已凝固面筋网状组织内.基本形成了最终产品的体积,

4表皮颜色形成阶段,这阶段,由于焦糖反应和褐变作用,面包的表面颜色逐渐加深,最后成棕黄色.

5烘焙完成阶段:此时面团内的水分已蒸发到一定程度,面包中心部位也完全成熟,成为可使用食品

烘焙条件的选择,主要的因素是温度,湿度,时间,

1温度:一般生产时烘烤的温度在190~230℃的范围内.,炉温过高,面包表面形成过早,会减弱烘焙急账的作用,限制面团的膨胀,使面包体积小,内部组织有大的孔洞,颗粒太小,尤其是高成分面包,内部及四边上未完全熟透,单表皮颜色已太深,当以表皮颜色为出炉标准时,则面包内部发粘未成熟,也无味道,但当面包心完全成熟时则表面已成焦黑色.同时,温度过高容易使表皮产生气泡, 炉温过低时酶的作用时间增加,面筋凝固也随之推迟,而烘焙急胀作用则太大,使面包成品体积超过正常情况,内部组织粗糙,颗粒大炉温低必然延长其烘烤时间,使的表皮干燥,时间太长面包皮太后厚,而且温度不足表皮无法充分焦化洋色较浅,同时.水分蒸发过多挥发性物质挥发也多,导致面包重量减轻,增加烘焙损耗.其他与炉温有关的还有炉温的 均匀度,面包的间隔影响空气循环及热的渗透等

2湿度:炉内湿度的选择.以产品类型,品种有关,一般主使面包 即使不同入蒸汽.其湿度也已适宜.而硬式面包的烘靠必须通入蒸汽,6~12秒,以保持较高的 烤得出真正的硬式面包.湿度过大,炉内蒸汽过多,面包表皮容易结露.致使面包表面熟韧及起气泡,影响食用品质.湿度过小表皮结皮太快,容易使面包表皮与内层分离,形成一层空壳,尤其是不带盖的主食面包更要注意

3时间:烘焙时间取决于炉温,面团重量和体积,配方成分的高低,面团是否加盖,一般范围10~40分钟,炉温高烘焙时间短,反之则长,重量大体积大的面包烘烤时间也需要较长,高成分的面包需要较长的烘烤时间,低成分的面包需要短时间的烘烤,总之.这些条件的选择.都应以如何做出符合标准的高质量面包而来考虑的

烘焙损耗是指由于水分的蒸发和一些挥发性物质的失去而使面包重量减轻,其范围在7~13之间一般为10%或以下,我们通常所说的烘焙损耗是指广义的烘焙损耗,包括分割损耗,醒发损耗,烘烤损耗.冷却损耗,切片损耗.,狭义的 烘焙损耗是指面团在烤炉内的纯烘烤损耗而已.

影响烘焙损耗的因素:

1配方成分,2烘烤温度,温度越高损耗越大.3烘烤时间.时间越长损耗越大,4烘烤湿度.湿度越小损耗越大.5面团重量,和产品形状,面团重量越大损耗越小.6环境条件,如室温.室内湿度

冷却工序是面包生产中必不可少的工序.因面包刚出炉时.温度较高,表皮干脆.包心则很柔软,缺乏弹力,此时如果进行切片,由于面包太软没有一定的机械承受能力,容易破碎,增加损耗,且很难顺利进行,切好后面包的两边也会塌陷,若立即包装,因面包温度过高,容易凝结出水珠,导致面包发霉

冷却过程的变化

1温度,面包刚出炉时除了表皮温度高于100℃(最高不高于150℃)外,其余部分温差相差无几,约为98~99℃,出炉后面包置于室温下由于存在较大的温差,聚集在面包表皮的热在辐射作用下迅速散去,而内部散热较慢,测定面包切片中温度以包心为准

2水分,面包出炉时水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很快,.显得干燥硬脆,面包内部温度则较低,在烘烤阶段的最后阶段才达到99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去,最后达到水分平衡,表皮也由干.脆变的柔软.水分转移,蒸发的速度,却界于大气的蒸汽压,,蒸汽压又与气温有关,.温度越高蒸汽压越大蒸汽压越大则水分蒸发越慢,冬天大气蒸汽压低,面包表皮水分蒸发的速度快 一下子失水过多 ,温度骤然下降,表皮收缩速度太快造成面包表皮破裂,发硬,内部发粘,夏天大气蒸气压高,面包表皮水分蒸发慢需要延长冷却时间,

冷却的要求和技术

冷却后的面包,中心温度要降低到32℃,整体水分含量在38~44%总的要求即要有效快速的降低面包温度,又不能过多的蒸发水分,以保证面包有一定的柔软度,提高食用品质和延长保质期,盒形面包包出炉后立即倒置冷却,不能让面包再在面包盒里,

冷却的方法1自然冷却,2通风冷却,3空调冷却

面包包装

为了保证面包品质和符合卫生要求,冷却后或切片后的面包应立即包装,以免污染.面包包装后可保持清洁卫生,避免在运输,储存,销售过程中污染,同时有包装的面包,可以避免面包水分的损失.有效防止面包老化变硬.较长时间保持面包的新鲜度.延长保鲜期.美观漂亮的包装装潢,能增加产品对人的食欲扩大销售的竞争力.

包装的方法有,手工,半机械,全自动包装.

对包材的选择,首先要符合食品卫生要求,无毒,无臭,无味,不直接或间结污染面包,其次要求密封性能好不透水,不透气,使面包变的干硬,香气散失,要求材料价格适宜,在一定的成本范围内尽量提高包装质量,,包装应印有产品成分和生产日期.